Non so voi, ma dopo la Birra la mia più grande passione ed anche debolezza culinaria sono i formaggi di qualsiasi tipo! C’è chi ama fare shopping in prestigiose Boutique d’alta moda e chi passa delle ore in negozi super forniti di incredibili formaggio, tra profumi, forme, assaggi…. il paradiso!
Personalmente amo molto i formaggi molto stagionati e quelli in generali molto erborinati, i sapori forti e decisi, insomma più puzzano più mi piacciono. Voi che gusti avete? (lasciate un commento in fondo all’articolo).
Viviamo in un paese dalla grande tradizione non solo casearia ma anche strettamente legata al vino e per molti l’aperitivo tagliere salumi e/o formaggi si sposa alla perfezione con un bel calice di vino rosso; anche la birra sa difendersi alla grande da questo punto di vista e con questo articolo vorrei darvi qualche consiglio per un migliore accostamento.
Gli abbinamenti cibo e birra non sono facili, come imparato in un corso di degustazione, non esistono delle regole precise e tutto dipende un po’ dal gusto personale. Nell’ambito degli accostamenti formaggio e birra quello che bisogna fare è quello di ragionare sull’intensità di profumi e/o sapori sia dell’uno che dell’altro prodotto.
Con un formaggio fresco e semplice è più facile abbinare birre di bassa gradazione (soprattutto a bassa fermentazione), mentre per formaggi più complessi e stagionati è meglio abbinare birre più corpose e strutturate (tendenzialmente ad alta fermentazione). Non è quindi una regola, ma già un aiuto, è consigliabile salire di gradazione alcolica più il formaggio è stagionato.
Vale sempre infine il discorso di abbinare cibo/birra ragionando per affinità o per contrasto. Per affinità vuol dire trovare in un formaggio delle note caratterizzanti che possiamo poi ritrovare nella birra che accompagniamo in modo da avere un filo conduttore..di continuità. Un formaggio affumicato come una scamorza lo si può abbinare ad una birra affumicata, tipo la Schlenkerla o una birra scura tedesca (Dunkel).
Ragionando invece per contrasto si fa il lavoro opposto, il gusto di un formaggio trova il suo abbinamento con una birra dalle caratteristiche possibilmente opposte. Un formaggio erborinato quindi con profumi erbacei a volte anche dolciastri può esser proposto in abbinata con una birra speziata e dal finale amaro come una Saison (forse lo stile di birra che si presta al meglio sulla maggior parte dei formaggi).
Ed ecco qualche consiglio, vi invitiamo comunque a provare e trovare il vostro abbinamento, commentando in fondo l’articolo. Per ogni tipo di formaggio vi proponiamo una o più birre nel nostro shop.
Mozzarella, partiamo da uno dei nostri prodotti più famosi e riconosciuti al mondo; è un formaggio a pasta filata di latte vaccino tipico della Campania.
Trattandosi di un formaggio delicato, lo possiamo accostare a birre leggere, a bassa fermentazione come le Pilsner. Provala con una Cascina Motta Sloira
Le mozzarelle di Bufala hanno un sapore più deciso e intenso si possono abbinare con birre più strutturate. Provala con birre Bock, Belgian Strong ale o anche una trappista come la Achel Blond
Scamorza Affumicata.
Affumicato, richiama affumicato con un evidente pairing di affinità, direi forse uno degli unici veramente obbligato. Una bella birra di Bamberga, come la Schlenkerla o la Rauchbier Fight Blood di Birrificio Bonavena.
Parmiggiano Reggiano stagionato
Uno dei tanti vanti della nostra cucina, migliora a mio avviso sempre di più invecchiando tantissimi mesi. Molto sapido, quasi minerale, ma al tempo stesso asciutto…le papille gustative impazziscono!
Miglior abbinamento lo si ha con una birra veramente semplice, con i classici stili tedeschi si va sul sicuro, Helles, Vollbier, Pils. Consigliamo in abbinamento con la Mahr’s Brau Helles
Gorgonzola, formaggio erborinato di vacca dalla classica venatura verdastra, più o meno morbido e/o stagionato. Tipico della Lombardia e del Novarese.
Trattandosi di un formaggio estremamente grasso lo possiamo abbinare con una bella American I.P.A. o una American Pale Ale (A.P.A.). Qui la secchezza e l’amarezza dei luppoli americani aiutano a sgrassare il palato.
Ti consigliamo un’abbinamento milanese a tutto tondo, con una Diciannove/Venti di Birrificio Lambrate in collaborazione con Rurale, oppure con la American Pale Ale, AUPA di Basqueland Brewing.
Per Gorgonzola più stagionati fino ad arrivare agli ottimi Stilton (Inghilterra) o Rochefort (Francia), la componente grassa viene meno, per cui possiamo pensare di abbinare il tutto con una bella birra trappista come la Rochefort 8
Osando ed azzardando un pochino, una tradizionale Porter potrebbe regalarvi una piacevole sorpresa. Abbinala con la Due Cilindri di Birrificio del Forte
Taleggio e Asiago : due formaggi diametralmente opposti ma che li possiamo combinare alla grande con una fresca Saison. Il taleggio è un formaggio a pasta morbida a crosta lavata dal classico color rosso/arancio, tipico della Bergamasca; l’Asiago è un formaggio a pasta semicotta realizzato da latte di vacca, inconfondibile per la presenza delle numerose occhiature (costellato di piccoli buchi). Sapori decisi che ben si sposano con la secchezza e lo speziato di tutte le Saison, in particolare quelle dello specialista Brasserie Dupont
Pecorino, come dice il nome stesso è un prodotto caseario ottenuto dal latte di pecora, può essere più o meno stagionato. Pecorino Sardo, Romano o Toscano tutti da leccarsi i baffi. Il Pecorino Sardo è leggermente più salato per cui possiamo abbinarlo per contrasto con una birra corposa ma al tempo stesso dolce come una Tripel Belga, come la Gouden Carolus Tripel.
Vanno sempre bene le Strong Ale come la Cinque&Cinque di Piccolo Birrificio Clandestino.
Brie e Camembert con la loro pasta molto mordiba ed il sapore molto deciso e forte ben si abbinano a birre amare e speziate, come ad esempio le Saison.
Colette di Great Divide oppure più delicata, la 42 Db di Extraomnes
La componente grassa di un Brie/Camembert può infine venir equilibrata dalle note acidule di una Lambic, meglio se fruttata. Osiamo e proviamola con una Boon Oud Kriek a l’Ancienne.
Burrata
abbinamento quasi obbligato, con birre di frumento, le Weiss. Provala in abbinata con la Grosse Bertha di Brussels beer project
Castelmagno, formaggio piemontese eccellenza del territorio, piccole produzioni per un prezzo decisamente importante. Un risotto al Castelmagno con una riduzione di Barolo è qualcosa di orgasmico!
Formaggio che merita un accompagnamento importante esperienza quasi contemplativa, cosa c’è di meglio di sorseggiare un Barley Wine? Si sposa bene con le birre Dubbel, come la Westmalle Dubbel.
Infine ricordiamo che esistono anche formaggi prodotti con la birra. I monaci trappisti del Belgio producono da secoli alimenti che servono al sostentamento della comunità sia per sfamare i monaci stessi, sia vendendoli al pubblico per raccogliere un po’ di soldini.
Chimay a mio avviso offre il formaggio migliore tra i trappisti. Grand Chimay è il formaggio più antico prodotto, formaggio a pasta morbida estremamente cremoso. Il Fromage a La Biere invece è ottenuto affinando le forme con lavaggi di Chimay Rouge o Chimay Blue. Formaggi ovviamente si abbinano perfettamente alle rispettive birre.
Tutti gli altri birrifici trappisti producono formaggi : Westmalle produce tre formaggi nella inconfondibile mattonella da 2 kg dalla crosta colorata in tre varianti, Orval con una ricetta che si tramanda dal 1816 produce un formaggio con latte vaccino di pasta morbida, mentre l’ultimo tra i trappisti, ovvero il Monastero di San Pedro Cardena in Spagna, si distingue per un formaggio di Capra (Queso de Oveja).
Sempre dal Belgio, con la leggendaria DUVEL Strong Ale, fanno un formaggio dall’inconfondibile crosta nera e dalla pasta giallo carico.
In uno dei miei viaggi in Irlanda ho scoperto ed assaggiato un Cheddar alla Guinness, il Cahill’s, onestamente non è tanto bello da vedere, inconfondibile il suo aspetto maculato, ricoperto da ceralacca marrone. Assolutamente da provare in abbinata ovviamente ad una Guinness o a qualsiasi birra Porter
I ragazzi del Birrificio Troll, sono stati tra i primi a creare formaggi alla birra, come la ricotta salata aromatizzata con la Birra Panada. Visitate il loro shop (vendono anche ottima carne piemontese)
I ragazzi del beerfirm Picobrew di Milano, dalla birra fatta in casa sono passati anche all’Homecheesing. Non producono formaggi alla birra, ma hanno studiato prodotti che ben si accompagnano. Producono 3 formaggi, lo Scimunit (tipico della Valtellina) e 2 robiola, di cui una stagionata. Maggiori info sul loro sito, tra l’altro troverete un tutorial per fare il formaggio in casa..da provare!
Tra i caseifici nostrani segnaliamo : La Casara Roncolato, nel veronese, produce un formaggio di latte vaccino alla Birra Ofelia, stagionato 90 giorni e avvolto nelle trebbie per un mese.
Antonio Carpenedo assieme ai figli porta avanti nel trevigiano, La Casearia Carpenedo, dove producono formaggi semplicemente spettacolari, innovativi e ricercati. La linea degli UBRIACHI (al Raboso, allo Zibibbo, Amarone della Valpolicella) è stratosferica; tornando alla birra da non perdere il CacioBirraio e il Dolomitico.
Lüch da Pcei è un maso a 1500 metri in provincia di Bolzano, tra i vari formaggi, hanno anche un formaggio affinato alla birra Pustertaler Freiheit
Quel genio visionario di Teo Musso, ovviamente ha messo lo zampino anche nel ramo caseario. In collaborazione con Fattorie Fiandino, Frumage con Birra Baladin è un formaggio a pasta cruda realizzato con caglio vegetale. Ne risulta un formaggio corposo dal gusto di latte ed orzo. Lo trovate in vendita anche sullo shop di Eataly
Il BRASii è un formaggio a pasta molle prodotto con latte di mucca aromatizzato con malto caramellato e FORST Sixtus del birrificio Forst alle porte di Merano.
Infine Caseificio Botalla produce il formaggio Sbirro alla birra Menabrea, usciamo dal nostro ambito artigianale ma è giusto citare comunque un ottimo prodotto.
Se siete interessati ad approfondire l’argomento vi consiglio le seguenti letture:
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